Имам баялды (Заготовка на зиму жареных овощей)

Эту баклажанное блюдо в нашей семье любят больше всех и готовлю его и в сезон местных баклажанов, начиная с середины августа вплоть конца октября в качестве холодной закуски. Помимо этого не забываю и о продолжительных холодных днях и поэтому заготавливаю немало на зиму.

Технология "имам баялды" мало чем отличается от рецепта «Заготовка на зиму жареных овощей»: и здесь также все необходимые овощи обжариваются по отдельности, однако разница состоит в консистенции помидоров. Так, если в той заготовке они также ломтиками обжариваются, то здесь из помидоров готовлю по сути сок с мякотью и заливаю между слоями обжаренных овощей.

И знаете, вроде бы нет разницы, а вот при еде она ощущается. Нет, это не означает, что имам баялды лучше или хуже той заготовки, просто эти два блюда можно готовить каждый раз автономно, получая в обоих случаях одинаково прекрасный результат со своим собственным акцентом, если хотите, изюминкой.

Несколько слов о жарке баклажанов и вообще овощей. В последние два года я стала использовать такую технологию, при которой уменьшается потребление растительного масла вдвое.

И состоит она в следующем: баклажаны перед жаркой провариваю в кипящей воде 2-4 минуты или целыми (как здесь) до легкого изменения цвета или как сегодня: нарезаю кольцами толщиной 1,0-1,2 см и также провариваю 1,5-2,0 минуты в подсоленной кипящей воде до легкого изменения цвета, откидываю на дуршлаг, чтобы максимально стекла вода и после этого начинаю жарку обычным способом или на сковороде или в толстодонной кастрюле, предварительно налив масло.

Сегодня я одновременно жарила баклажаны и в той же кастрюле, в которой они первоначально припускались  в кипятке и также на сковороде, чтобы быстро завершить работу с немалым количеством овощей.

После баклажанов стала жарить перцы и сегодня я также максимально ускорила и упростила этот процесс, а именно подготовленные овощи выложила в ту же кастрюлю, добавив немного растительного масла, в которой жарились баклажаны,  и в дальнейшем готовилась в целом зимняя закуска,  и одним махом в два приема обжаривала по 1,5-2 минуты до изменения цвета, перемешивая их.

Подготовив перцы и переложив их в отдельную миску, принялась за репчатый лук, который нарезала полу и четверть кольцами не очень тонко и обжарила до прозрачности и легкой золотистости, выложив в ту же самую кастрюлю.

В рецепте предусмотрен чеснок, который здесь надо использовать в измельченном состоянии и в этом мне помог блендер, взбив за 30 секунд 4 головки (около 20 -  зубчиков , это - 140-150 г). А чтобы легче и без торможения работалось блендеру,  вместе с чесноком взбила несколько очищенных помидоров.

Помидоры подготовила обычным способом: ошпарила в крутом кипятке, очистила через 5 минут кожицу и, переложив в дополнительную кастрюлю, сначала получила пюре с помощью погружного блендера, а потом проварила до нужной готовности, приправив свежим острым и черным перцами. Острый перец никогда не жарю с болгарским по той простой причине, что потом долго будут щиплеть глаза и пальцы рук. И необходимую остроту блюду придаю выше упомянутым  образом.  Да, острый вкус перца регулируйте по своему вкусу, но исключать его вообще – невосполнимый проигрыш аромата в готовом блюде.

Да, и пару слов о том,  почему сюда добавила томатную пасту. На данное количество продуктов необходимо 4 л томатного пюре, но поскольку у меня получилось всего 3 л, то оставшийся 1 литр получила из 2 полных ложек томатной пасты, смешав с 1 литром обычной теплой воды. Так что, берите или 4 л томатного пюре из свежих помидоров или 3+1 л воды как пояснила выше.

Соль я всегда использую мелкую столовую не йодированную.

И еще, напоследок, баклажаны вы можете жарить  удобным вам способом, игнорируя предварительную термическую обработку, которой я сейчас пользуюсь (то есть нарезанные баклажаны сразу выкладывать на сковороду с растительным маслом и  обжаривать). Но в этом случае, что потратится в 1,5 больше растительного масла.  

Надо учесть одно, что при любом способе не надо баклажаны пережаривать, а оставить их даже чуть сырыми, поскольку они в дальнейшем будут довариваться в общей массе, не считая еще процесс стерилизации. Хотя в любом случае: и когда баклажаны остаются целыми и если даже они размякнут – на вкус блюда это не подействует. На внешний вид – да, а на вкус и общее качество – нет. Ну ничего, пусть переваренные баклажаны напоминают икру – это не страшно. А вот опыт и «острый глаз» у вас на следующий сезон проявится и появится.

Живите легко, относясь со всей строгостью к гигиене овощей и посуды, включая банки, и крышки, которые должны быть идеально чистыми!

Банки и обязательно крышки (крышки обрабатываются в механическом цеху и  часто пропахиваются, может и обрабатываются - я не знаю технологию их-, машинным маслом, поэтому, хотя они такие все блестящие, но могут оказать нелицеприятные последствия, поэтому – однозначно надо их мыть) я мою средством для мытья посуды и тщательно полоскаю под проточной водой.  Переворачиваю на полотенце, а перед закладыванием теплых овощей прогреваю в духовке при Т-50*С (включая и крышки, хотя здесь это не обязательно, так они стерилизуются вместе с банками).