Квашеная шинкованная капуста

Для того чтобы хорошо заквасить капусту, многие “глядят” на луну и связывают неудачно приготовленное соленье с новолунием, полнолунием, с “туманностью Андромеды” и прочими суевериями. Товарищи, с уверенностью могу сказать, что при заквашивании капусты надо глядеть… только на капусту. А именно, так же как и приготовлении салатов, надо обратить внимание на сочность капусты. Если капуста не сочная, то шинковать ее не надо, а лучше засолить ее целым кочаном или приготовить капусту со свеклой, получив ее наподобие готового салата.

Обычно шинкованную капусту заквашивают не раньше ноября. Самая вкусная капуста – эта та, которая слегка подморозилась. Тогда она действительно становится сочной и уже “готова” предстать во всей “квашеной красе”.

При покупке капусты узнайте откуда она “родом”. И покупайте ее из известных вам “капустных” краев. В Армении наиболее сочная и вкусная капуста произрастает на севере, в районах Севанского бассейна: в гг. Раздане, Севане, Мартуни, Варденисе и др.

Готовность квашеной шинкованной капусты, как и других видов солений напрямую связано с температурными условиями. А именно, при высокой температуре воздуха она быстрее сквашивается и наоборот, при низкой – позже.

Для примера могу привести соленые огурцы, которые я приготовила в конце августа, при t-31-33 °С. Они заквасились на следующий день.

А вот капуста, которую я готовила на кухне при средней температуре воздуха в 18 °С в середине ноября, заквасилась только на 7-8 день.

Итак,капусту и морковь надо нашинковать, перемешать, перетереть, но не сильно надавливая: сочная капуста сразу и без соли начинает испускать соки. Затем посолить, добавить лавровый лист и черный перец горошком, перемешать и плотно заполнить в стеклянную или эмалированную тару. На третий день капусту надо «перемешать», чтобы удалить образовавшийся на дне углекислый газ.

Для этого надо сверху переложить немного капусты с соком в отдельную миску и длинной деревянной ложкой «залезть» на дно, освобождая воздух и пространство. Так проделать с двух, трех сторон банки.

3 килограмма капусты я поместила в 2,5 л банку с широким горлышком, для того, чтобы в дальнейшем было легко доставать готовую капусту.

Вроде все сказала, а теперь перейдем к нашей капусте.