Малиновый пирог

Помните на странице варенье из черешни, я развила беседу на тему уныния и и в частности имела в виду, что летний сезон продолжается недолго и надо воспользоваться тем, чем на данный день на послал Бог.

Теперь, к вышесказанному хочу добавить банальную вещь, что  это касается не только лета, но и осени и вообще эта установка по жизни, при которой надо  использовать то, что попадается под руку  и действовать по обстоятельствам, не затягивая процесса, касающегося кулинарии, и побуждает меня немедленно отложить намеченные дела и приступать к непредвиденной работе.

Вот так и случилось, когда сын, вернувшись с работы, принес с собой два килограмма малины, сказав: «Она (малина) с такой «любовью» смотрела на меня, что я решил немедленной ее съесть». Я его накормила малиной после ужина и наутро решила, что малина, ягода быстро портящаяся и надеяться, что и сегодня сын «доест» остальную малину не было, поскольку , зная его не регулярный стиль жизни, я не могла допустить, чтобы дорогая по всем параметрам ягода испортилась.

Итак, с утра я решила немного малины отложить в пиалушке  сыну (мало ли вдруг и сегодня ради малины рано домой придет), а с остальной распорядилась так: пару горстей закатала в двух килограммовых банках, залив сахарным сиропом, килограмм ягод посыпала сахаром для варенья, а из оставшейся малины решила приготовить пирог и тем самым опять же порадовать всю семью.

Сегодня я отошла от использования своей любимой техники, а решила приготовить пирог старым  способом, которым пользовались наши бабушки и приготовить все вручную.

Поскольку решение пришло неожиданно ,  рецепт выставляю без первой фотографии с ингредиентами, а начну рассказывать процесс приготовления с замеса теста.

В рецепте указана нежирная сметана, которую можно полностью  заменить мацуном (кефиром), в этом случае надо использовать сливочное масло больше, доведя до 130-150 г, а кефира на ложку меньше.  Можно использовать целиком жирную сметану при 100 г сливочного масла, но наличие небольшого количества мацуна или кефира, позволяют получить мягкий пирог, не допуская его большой рыхлости, при которой пирог крошится во время нарезания.

Чтобы получился пирог высоким и легким, не надо гасить соду в кисло-молочной среде, а надо ее смешать с сухой смесью, поскольку зачастую процесс разрыхления теста притупляется и реакция образования углекислоты угасает  уже в кефире,  тем самым и сама роль соды  в тесте в качестве разрыхлителя теста  также уменьшается.

Тесто должно получиться мягким, немного липким, но не оставаться на пальцах.  Для этого надо ориентироваться при замесе и при необходимости доливать холодную воду, а возможно она вам и не понадобится, так как все зависит от плотности и сметаны с кефиром и от веса яйца.

Сегодня я использовала теплое масло, но можно также приготовить тесто из холодного, пользуясь рецептом гаты на мацуне или сочников.

Выпекала пирог в обычной чугунной сковороде (на то были мои также непредвиденные причины), в которой жарим картошку с диаметром дна 21,5 см, а верхнего кольца 27 см. Пирог здесь выпекается равномерно. (Однако вы можете печь пирог и в обычной, привычной вам форме, в том числе и со съемным дном) Доставать готовый пирог надо теплым, оставив в духовке на 1-2 часа.

Украшала поверхность пирога произвольно, подготовив заранее сковороду с тестом у основания и жгутами для оформления. Таким образом тесто отдыхает, а мы в это время занимаемся начинкой. Желательно края пирога приподнять, «окольцевав» их жгутами, для того, чтобы начинка не вытекала и не подгорела. 

Да, чтобы готовый пирог с легкостью выходил из сковороды, надо ее застелить калькой, не смазывая ничем. Вроде все сказала, ну а теперь перейдем к приготовлению чудесного пирога.

В глубокую миску просеять муку, соду, добавить сахарный песок, ванилин, лимонную кислоту, перемешать.

Затем выложить масло и превратить содержимое миски в мучную крошкувручную .

Сделать небольшое углубление и добавить сметану, кефир треть предварительно взбитого яйца.

Начинаем замешивать тесто сначала с помощью ложки, собирая его с краев к середине. Постепенно становится работать ложкой трудно и надо начать замес чистыми руками.

Вот такой мягкий на ощупь колобок надо получить, подливая при необходимости в тесто холодную воду.

Тесто разделить на две неравные части.

Большую часть выкладываем на дно, застеленное пергаментной бумагой...

... и ладонью, а также пальцами начинаем раскатывать его,доводя до краев и приподнимая его с целью получения бортиков. Вот и готова наша форма с тестом,припудренным1 ч.л. крахмала, проколотое в нескольких местах вилкой и жгутами для оформления верха пирога. (Надо учесть один момент: чтобы получилась начинка в середине пирога, что выглядит красиво на срезе, надо толщину раскатанного коржа и жгутов лепить по возможности одной толщины)

На самом деле в этой начинке дел очень немного, надо ее смешать с сахаром и крахмалом и, чтобы не получилась лужа сока, делать это надо непосредственно на подготовленномприпудренном тесте : засыпать малину + сахар + крахмал сверху.

Все теперь пусть каждый фантазирует по-своему украшая пирог: но края обязательно надо приподнять, окольцевав их по возможности длинным жгутом. В этом пироге, я выложила жгутыспиралью друг за другом.

Смазать поверхность пирога оставшейся частью взбитого яйца.

Выпекать пирог один час на средней полке духовки при температуре 180*С.

Отключить духовку и достать пирог теплым или полностью остывшим.

Вот так выглядит срез теплого пирога.

А вот пирог полностью остывший на следующий день. Именно наличие в нем крахмала, не позволяет просочиться соку в тесто, а дает возможность получить красивую, желе подобную начинку при своем естественном, малиновом вкусе.