Маринованные овощи на зиму (овощное ассорти)

Люблю заготавливать на зиму овощи в виде солений и маринованными.

Однако, из-за установившихся в последние годы теплых зим, при которых бывают резкие колебания температуры воздуха, факт являющийся прекрасным условием для быстрой порчи и гниения солений, предпочитаю сейчас все больше мариновать овощи как по отдельным видам, например, огурцы, зеленые помидоры, перец, капусту, фасоль, так и все вместе в купе в виде овощного ассорти, поскольку этот способ позволяет иметь качественный продукт на протяжении очень долгого времени, вплоть до 2-3 лет их хранения и, к тому же, подавать его очень удобно гостям.

Итак, сегодня представлю способ маринования нескольких овощей вместе в трехлитровых банках: белокочанной и цветной капусты, зеленых помидоров, мелких огурцов (корнишонов) с сопутствующими им натуральными ароматизаторами: сельдереем, включая стебли и листья, болгарским и острым перцами, морковью, укропом как свежим, так в основном высушенным зонтичным с семенами и, конечно, чеснок.

При мариновании овощей-ассорти используется тот же способ троекратной термической обработки, которой пользуемся во время заготовок отдельных овощей…

Однако, каждый из выше перечисленных овощей имеет свою собственную плотность и для обеспечения одинаковой структуры в конечном продукте - в банке, я предпочитаю наиболее крепкие овощей дополнительно ошпарить. Речь идет о стеблях сельдерея, моркови, цветной капусте, зеленых помидорах. В этот список я добавила также белокочанную капусту, которая в сежем виде неподатлива и занимает большой объем в банке. Если названные 4 овоща заливаю крутым кипятком, то белокочанную капусту -просто кипятком, то есть чуть менее горячей водой.

Подготовленные овощи закладываю в банки произвольно, непременно используя сопутствующие специи: лавровый лист, черный и душистый перцы горошком. В этом году я при мариновании употребила на кончике ножа семена кинзы.

Однако, как всегда и везде, и здесь повторюсь: используйте те специи, которые присущи вашему региону, например, листья хрена, вишни, малины, сам корневой хрен, корень сельдерея, свежую петрушку и укроп, включая зонтичный с семенами и т.д.

На третьем снимке представлен фрагмент на кухне, когда предварительно тщательно вымытые под проточной водой овощи (а некоторые уже подвергнуты ошпариванию и видны по пару на крышах) разложены для удобства по отдельным мискам и готовы к заполнению банок.

Заполненные овощами и специями теплые банки заливаются крутым кипятком и прикрываются вымытыми крышками. Затем эти банки надо прикрыть теплым одеялом и оставить на столе 20 минут.

Через 20 минут надо слить воду в кастрюлю-сборник, пользуясь ситом, довести до кипения и вторично залить в банки кипятком. Второй раз заполненные кипятком банки прикрыть одеялом и оставить теперь на 40 минут в таком виде на столе.

Через уже 40 минут второй раз воду слить в кастрюлю и пока она доходит до кипения, заправить все банки основными специями: солью, сахаром и 70%-ой уксусной кислотой.

В третий раз уже заправленные основными специями банки залить крутым кипятком, закатать станком, перевернуть и укутать одеялом, даже двумя теплыми одеялами (что я и делаю).

Отправить банки в чулан полностью остывшими.