Холодец, плавно переходящий в зельц

Холодец, плавно переходящий в зельц
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Говяжья рулька – 2 кг
  • Куриный окорочок – 1 большой
  • Куриная грудка – 300 г
  • Вода для первоначальной варки – 2,5 л
  • Вода для основной варки – 3,5-4 л
  • Соль – 1,2 ст.л.
  • Чеснок – 3-4 зубка
  • Лавровый лист – 3 шт.
  • Черный перец горошком – 10-12 шт.
  • Морковь для декорации – 1 шт.
  • Кинза или петрушка - 2-3 ветки

Чем отличается армянский холодец от русского или немецкого зельца? Тем, что первые два продукта получаются из свинины, а в армянском — используется говядина, а если быть точнее, то говяжьи ножки. И если, тщательно очищенные говяжьи ножки долго варить – то они превращаются в известное всем блюдо под названием хаш.

Однако, под хашем подразумевается не только само блюдо – это, не побоюсь сказать, целый ритуал. В прежние времена, если ты собирался приготовить хаш в субботу, то уже в понедельник все родственники знали об этом и каждый член ритуального мероприятия уже предвкушал вкус хаша, всю радость от встречи и общения с любимыми родственниками и друзьями, при которой можно было бы поговорить обо всем на свете и похвастаться, чей хаш вкуснее.

И что интересно, что хаш не позволяет лишних излишеств, а только свои “личные атрибуты”: чеснок, соль, смешанные соленья, свежую зелень, редьку черную или белую, минеральную воду и высушенный лаваш. Иногда, при случае, он “терпит” присутствие на столе маслин, бастурмы и суджуха. И все. Какой все? А водка? Да, как ни странно, именно водка, а не вино прижилась к хашу. И был такой неписанный закон: каждый участник торжества приносил с собой бутылку водки. Так как, водки во время хаша много не бывает. И вот что удивительно: водка одновременно поднимает аппетит, после принятия во внутрь которой, одной тарелкой супа не обойтись, ну а хаш с соленьями и зеленью нейтрализует влияние алкоголя. И получается, что выпив пол литра водки, ты получил заряд здоровья и бодрости на всю неделю и никому не присваивалось “звание” алкоголика, так как при таком здоровом общении с тостами, анекдотами и шутками не получалось опьянеть (в счет не идут исключения).

Да, не забыть бы сказать, что объявлялось о хаше за неделю до того… , так как ножки-то целую неделю очищались от волос, менялась неоднократно вода, тщательно проверялось качество чистоты ног и только после этого в пятницу, где-то с восьми-десяти вечера 40-литровая кастрюля с обработанными ножками (ну и не только ножками, сюда добавлялась и требуха говядины, обработка которой требовала особой, длительной, утомительной технологии) ставилась на плиту и всю ночь варился этот чудесный суп-хаш, а хозяин дома всю ночь контролировал качество, просто открывая крышку кастрюли и поглядывая: все ли там нормально. А под нормальным подразумевается мясо, которое под утро полностью или почти полностью отделялось от костей и уже удалялись большие и маленькие кости, фильтровалась жидкая часть (чтобы случайно не проскочил волосок). Ну вот, так могу описать хаш, основываясь на своих воспоминаниях.

Сейчас все изменилось: ну, какой нормальный человек будет всю ночь стоять у плиты, чтобы накормить толпу голодных (ведь тогда жили не нормальные, а советские люди, хотя, думается порой, что именно они и были нормальными людьми) . Эту функцию “любезно” взяли на себя объекты общепита и если хочется встретиться с друзьями, то всегда пожалуйста: встретимся в хашной за столиком.

Теперь хочу плавно перейти от хаша к холодцу. После этих мероприятий всегда оставался наваристый бульон и разваренное мясо. Добавить к бульону с мясом немного чеснока, лаврового листа, черного перца горошком, соли, проварить все вместе минут 10 и остудить — вот и получается отменный холодец.

А теперь хочу сказать, что современные цены на говяжьи ножки стали не очень доступными, и есть хаш выгоднее в ресторане. Однако, человек, и в частности я, никогда не забывает все хорошее, в том числе и хаш, поэтому я нашла свой способ приготовления холодца: а именно в продаже всегда есть более, чем доступные говяжьи рульки (не знаю, может после этого и они подорожают, но… пока…), из которых так же прекрасно получается и хаш, и холодец (кстати, и возни с очисткой рулек не бывает). А чтобы текстура и вкус холодца получился более насыщенным и плотным, я сюда добавляю также доступные всем продукты: куриные окорочка и грудку.

Итак, первоначально нам надо представить, что нам надо получить: а нам надо после длительной термической обработки говяжьих рулек,получить наваристый, прозрачный бульон, а также разваренное мясо, которое само собой отходит от костей. Вот и все.

В заглавии к рецепту я написала про холодец, переходящий в зельц. Дело в том, что зельц – это все тот же холодец, но с большей мясной текстурой: то есть, если говорить в процентном эквиваленте, то в холодце соотношение мяса к бульону примерно 40 на 60, а в зельце наоборот 60, даже 70 на 30% .

Холодец я варила 10 часов, но хочу сказать следующее: холодец можно приготовить и раньше, скажем, через 7-8 часов. Но тогда мясо не полностью отходит от костей и его надо достать из бульона, нарезать на желаемые кусочки, поместить в форму или миску и залить процеженным бульоном. А чтобы быть уверенным в качестве клейкости жидкости, надо смочить указательный и большой пальцы руки бульоном – если через 20-40 секунд пальцы приклеиваются друг к другу – то бульон готов и можно спокойно заливать кусочки мяса. Но я хотела получить более густой холодец, который плавно перешел в зельц и поэтому не спеша довела варку до 10 часов, тем самым предоставила возможность разваренному мясу «самостоятельно» отделиться от костей.

КОМЕНТАРИИ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

© 2017 KUXNYAANAIT.RU