Что такое кулинарный курд. Приготовление клубничного, лимонного, шоколадного курда.

Что такое кулинарный курд. Приготовление клубничного, лимонного, шоколадного курда.
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Ингредиенты для клубничного курда:
  • Клубничное пюре – 180 г
  • Сметана – 3 ст.л.
  • Сахар – 60 г
  • Крахмал – 1 ст.л.
  • Вода – 60 мл
  • Для лимонного курда:
  • Лимонный сок – 150 мл
  • Сахарный песок – 210 г
  • Желтки яичные – 4 шт.
  • Крахмал – 2 ст.л.
  • Вода – 300 мл
  • Лимонная цедра – 1 ст.л.
  • При желании можно добавить
  • Масло сливочное – 80 г
  • Желатин – 1,5 ст.л.
  • Для шоколадного курда:
  • Какао порошок – 3-4 ст.л.
  • Сахарный песок – 160 г
  • Сметана – 200 г
  • Крахмал – 1,5 ст.л.
  • Вода – 100 мл

Кулинарный курд – это своеобразная масса, напоминающая и по технологии и по внешнему виду заварной крем.  Однако,он отличается от крема тем, что  к взбитым желткам, добавляются в большом количестве и другие компоненты, такие как , например, фруктовый сок, ягодное пюре, какао, кофе и т.д.  причем акцент ставится на их аромат , а по консистенции он, скорее, напоминает густой кисель или гладкий фруктовый конфитюр .   

По технологии курд, так же как и заварной крем готовится на водяной бане. То есть, миску с  полученной яично-фруктовой или яично-кофейной массой, смешанной  с мукой или крахмалом, устанавливают в большей по объему кастрюле или большой миске с холодной водой на плите и путем нагревания воды в ней, постепенно нагревается и фруктово-яичная масса в меньшей миске до такой степени, что  начинает густеть, превращаясь в крем. Причем  все это время надо помешивать крем в маленькой миске, для предотвращения от образования густых комочков.

Для тех, кто не знаком с понятием  кулинарной  "водяной бани", рекомендую перейти на любую  станицу из серии тортов медовиков, например, - "Бюджетный медовик", "Птичье молоко", "Кутузов" , "Нутелладр. и для наглядности представить себе это "сооружение". То же самое проделывается с заварными кремами, кулинарными курдами и даже с киселем.

Однако, многие опытные кулинары обходят конструкцию “водяной бани” и, сокращая в разы время все того же непрерывного помешивания кондитерской массы, устанавливают кастрюлю с будущим курдом непосредственно на огонь.

Я также готовлю заварные кремы, кисели, курды на плите. И советую молодым кулинарам тоже попробовать сразу работать на плите. А для того, чтобы получился качественный, гладкий конечный продукт, я начинаю работать в следующей последовательности: сначала взбиваю желтки добела с сахаром, потом наливаю 25-30 мл от всей жидкой массы (фруктового ли сока, молока ли, какао, кофе или ягодного пюре). Когда получается жидковатая кашица, добавляю порциями муку или крахмал, помешивая довожу до однородности и опять постепенно повторяю все то же самое до завершения двух масс – жидкой (сока или какао…)и сухой муки или крахмала.

После получения однородной массы без мучных комочков, кастрюлю с содержимым ставлю на средний огонь и, постоянно помешивая, довожу смесь до кипения. По ходу нагревания и сгущения ее, уменьшаю огонь до медленного и томлю до получения крема, напоминающего кисель разной консистенции: густой – если выложено много сухих ингредиентов и жидкой – в случае с небольшим количеством.

Фруктовые курды сами могут использоваться как автономно в качестве заполнителей или начинки к пончикам, булочкам и др. изделиям, так в качестве орнаментального декорирования печений и поверхностей тортов, а также составлять основной компонент для приготовления масляных кремов.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

© 2020 KUXNYAANAIT.RU